本文先来安利几款非常好用的老肉变嫩的方法，之后再安利一款特别好用的中央厨房配套设备武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机。
随着人们生活水平的提高，对饮食的质量要求也越来越高，尤其是在烹饪原料的加工制作方面，不但要求其时令鲜美，有些原料还要松软脆嫩，特别是应对老的原料进行嫩化。如：“杭椒牛柳”“滑炒里脊丝”中的肉质应达到十分鲜嫩的程度。为适应这一新的烹饪形势，如何嫩化老肉就成为摆在烹饪教师面前的一个重要课题。
一、肉质变老的原因
从肉食加工的角度可将动物体大致划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织，分别占50%～60%、20%～30%、9%～14%、5%～22%。肉的基本单位是肌纤维，肌纤维呈细长圆筒状，其粗细随着动物的年龄、营养状况、活动的多少而有差异。
牛、羊、猪比较，羊肉细，猪肉粗，老龄动物比幼龄的粗，肌肉组织和结缔组织是构成肉的主要组成部分，决定肉质的好坏。肉的老嫩与肌肉中所含的结缔组织的构成成分有关。
结缔组织中的纤维分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。网状纤维较细，彼此交织成网，在肌肉中含量很少，几乎不影响肉的老嫩；而胶原纤维和弹性纤维在肌肉中起着黏着作用，决定着肉的嫩度，这两种纤维的重要成分是胶原，外形是棒状。
胶原纤维是蛋白质，在结缔组织中的含量特别多，由于这种蛋白质中含有大量的甘氨酸，约占氨基酸总量的1/3，但由于其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，所以这种蛋白质是不完wan全蛋白质，如牛、羊、猪的蹄筋，人工制的皮冻等营养价值并不高。
胶原纤维蛋白具有高度的结晶性，韧性大，拉力强，加热时能分解成明胶，由于这种分解需要一个过程，时间的长短由胶原纤维的结构紧密程度决定，也就是说由饲养的时间长短决定。另外，胶原纤维在水溶液中的分解随着温度的升高而分解加速。
肉之所以“老”，正是因为含有的胶原纤维、弹性纤维没有被水解，咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，发柴并有较强的韧度，同时较难消化吸收。
肉中的含水量高达70%～80%。“老肉”，组织结构紧密，肌肉细胞内细胞间的空间就小，填充空间的水相应就少，“嫩”肉则相反。水在肉中是以3种形式存在的，即结合水、准结合水和自由水。
结合水是在蛋白质大分子的周围，借助与分子表面的JI性基团与水分子之间的静电引力而形成的一层薄水，结合得非常牢固，不易蒸发，不易冻结；
准结合水是肌原纤维之间和肌质网中的一部分，肌肉中所含的水绝大部分以这种状态存在；
自由水是存在于细胞间隙及组织内，与一般的水稍有不同，水中含有有机成分，这3种水分别占总水分的20%左右、60%～70%和15%，增加“老”肉含水量可使其嫩化。
二、嫩化老肉的方法
从老肉嫩化的机理入手，在应用中嫩化方法从原料开始，大体上分为物理方法和化学方法。
1、物理方法
1）悬挂胴体法
肉的老嫩与结缔组织的机构紧密相关，破坏这种状态，使其疏松或者发生断裂可使其嫩化。悬挂胴体是机械化屠宰必经的途径，将动物胴体悬挂一些时间，这种方法可使肌肉中的纤维部分被拉长或拉断，起到嫩化作用。实践证明，悬挂胴体的肉比未悬挂一些时间的肉质嫩。
2）机械外力分割法
用外力使肌肉束、腱膜等发生物理断裂，使其嫩化，如顶刀切肉片时，即刀与肉纤维束成90°角，烹饪行业切肉片的要求也是如此，有时为使其疏松，操作时用刀面拍几下，如各种牛排、猪排等。
3）加水嫩化法
将切好的肉加适量的水或将肉浸泡在水里可以直接起到嫩化效果。加水时不可一次加足，要分次并伴随着同一方向搅动，搅动的目的是使其易吸附水的蛋白质集团暴露在外，水就以准结合水和自由水的形式“掺入”肉中，加水或汤的量要根据原料的不同和成品的要求而有差异。例如制作鱼圆，1kg鱼茸可加水300～400g；在做饺子、包子、馄炖等馅时还可加蛋清、油或汤等。
4）挂糊、上浆嫩化法
动物性原料在加热前挂上糊或上浆是为了保护肉中的水分不溢出。因为糊、浆的主要原料是淀粉，淀粉遇热糊化，阻碍水的外溢，起到嫩化原料的作用。
2、化学方法
1）加碱嫩化法
切好的小型老肉或制成的馅中加一些食用碱，食用碱的量要根据肉“老”的程度，一般1kg肉加10g左右，但以不吃出碱味为标准。目前烹饪行业很少用此方法嫩化老肉。原因是其破坏了肉的营养，特别是B族维生素和矿物质。
2）加蛋白酶嫩化法
将小型原料加入嫩肉粉放置十几分钟，另外再加些清水，肉被嫩化。嫩肉粉的量一般不超过6g/kg左右。
三、其他方法
禽畜宰杀后，在肌肉进入僵硬前或解僵后烹制，肌肉质地变嫩、变软，加工产品风味佳，保水性提高，适合加工各种肉类制品。而未解僵的肉类，肉质欠佳，咀嚼时有如硬橡胶感，不仅风味不佳，而且保水性也低，加工肉馅时黏性差，表现出肉“老”的特性。
解僵时间，5℃条件下贮藏的肉类，鸡肉2d，猪、马、驴肉3～5d，牛肉10d左右。而且解僵时间随着温度的升高而缩短。此外，电刺激可以使肉嫩化。电刺激可以加快僵硬期的进行，缩短僵直时间，使肉的色泽鲜艳，增加肉的嫩度和多汁性，改Gai善肉的风味。
除上述方法外，以啤酒代替水不但能起到嫩化肉的作用，还能去除肉的异味，增加美味；在馅料中加液体植物油、鸡蛋也能嫩化老肉。
随着科学技术的不断进步，烹饪技术在不断发展，嫩化老肉的方法也在不断创新，需要烹饪教师不断地加以改进利用。
奥泽告诉你一台机械以上种种统统帮你搞定！效率高快捷，入味快，搅拌均匀。他就是武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机。
武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机的用途：
武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机的用途主要是将加工的肉类，如牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，猪肉，鱼肉等放在真空状态内，可提高调味品进入肉品的速度，并很大限度的保持肉内的水分。使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出品率高的目的。是生产香肠、适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、休闲类肉食品的腌制加工。
武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机工作原理是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以改gai善产品的内部结构。
武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机除具有传统真空滚揉机的特点外，还具有电脑控制与变频技术的功能。更新增加了遥控操作系统，使机器使用更安an全，更方便，更加节能效率高。机器采用优you质不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，很大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。
武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机的结构：
武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机主要由机架、滚筒、减速机、真空泵、电脑控制器等几部分组成。
武汉肉食加工设备之————武汉真空滚揉机内部结构图、解剖图
本文就介绍到这里啦，这样一款方便、快捷的嫩化，腌制中央厨房设备有木有get到你呢？